Mutfaklarda pişirme işlemi sırasında oluşan hava akımı yoğun miktarda yağ ve benzeri kirleticileri barındırır. Mutfakta pişirme süreçlerinde oluşan bu kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması veya filtre edilmesi için toplamaya yarayan donanıma davlumbaz denir.
Mutfak cihazlarının üzerine yerleştirilen davlumbazlar duman ve buharı hızlı biçimde çekmek için kullanılırlar. Yeterli genişlikte bir toplanma alanı (davlumbaz yüksekliği en az 0.4 m) sağlanmalıdır. Toplama bölgesinin hacmi yeterli büyüklükte ve her durumda saniyede çekilen hava hacmini karşılayacak genişlikte olacaktır. Mutfak çekme davlumbazlarının tasarımı ve yapısı, mutfak cihazının çevresinde en az 0,2 m’lik bir taşma miktarına sahip olmalıdır.
Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirme sisteminin en önemli aşamalarından biridir. Doğru seçilmiş bir davlumbaz, mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku, gürültü ve çevre kirliliği gibi pek çok sorunu çözerken mutfağa yapılacak havalandırma ve iklimlendirme sisteminin ilk yatırımında ve işletmesinde önemli tasarruflar sağlar. Doğru seçilmiş davlumbaz yangın risklerini en aza indirir, yangın kontrol ve söndürme sisteminin uygun yapılmasına olanak sağlayıp can ve mal güvenliğini sağlar.
Davlumbaz Hesabı için, mutfak egzoz hava debisi hesabı yaparken yaklaşık ve tam değer hesabı olmak üzere iki hesap tipi vardır. Eğer mutfak projesi tam anlamıyla çizilmiş, tüm pişirici kapasiteleri biliniyor ise tam değer hesabı yapmak gerekir. Eğer bu değer bilinmiyorsa yaklaşık yöntemler kullanılabilmektedir.
1- Kurulan Davlumbazın Büyüklüğü ve yapılan operasyonun yapısına göre (Davlumbaz hesabı Yaklaşık Hesap)
2- Mutfakta yapılan operasyonun ve mutfak ekipmanlarının yapısına göre (Davlumbaz hesabı VDI 2052’ye göre hesap)
Basit Davlumbaz Hesabı
Kurulan davlumbazın büyüklüğü ve yapılan operasyonun tipine göre davlumbaz hava debisi hesaplanır. Ancak adından da anlaşılacağı gibi bu hesap yaklaşık bir hesaptır ve projenin ön evrelerinde kaba değerler elde etmek için kullanılmalıdır. Davlumbazın yakalama hızı alınırken davlumbaz çevresi kesit alanı ve davlumbaz giriş ağzı kesit alanına bakılmalı hangisi küçük ise o alınmalıdır. Çeşitli standartlar davlumbazdan egzoz edilecek hava debisini davlumbazın yapısına, tipine ve boyutuna bağlı olarak en az ve en fazla aralığında belirler. Bu belirlenen debi aralığına hangi değerin belirleneceği davlumbazın montaj konumu ve davlumbaz altında yapılan işlemin özelliği ve mutfağın çalışma süresine bağlıdır. Yukarıda belirlenen faktörlerin birkaçı hava debisini bulmak için kullanılır. Davlumbazları şöyle sınıflandırabiliriz;
| Sınıfı | Kullanım Yeri |
| Hafif | Kafeterya, bar, cay ocağı |
| Hafif-Orta | Okul kantini, iş yeri mutfakları gibi yemek pişirmeyip servis yapılan mutfaklar. |
| Orta | İtalyan, Fransız restoranları, otel restoranları (Show mutfakları), pizza ve pide salonları,süper market mutfakları, küçük lokantalar. |
| Orta-Ağır | Küçük fastfood restoranları, küçük döner, kebap salonları, patates, piliç kızartma salonları. |
| Ağır | Büyük fastfood restoranları, Meksika mutfakları, Asya mutfakları, ocakbaşı, kebapçılar. |
| Extra Ağır | Yemek fabrikaları, hastane, büyük otel, kışla vb. mutfaklar, |
Davlumbazların Kullanım Yerine Göre Sınıflandırılması
Bu sınıflandırmaya göre tavsiye edilen Klasik Davlumbaz hava hızları;
| Davlumbaz Tipi | Hafif | Orta | Orta-Ağır | Ağır | Extra Ağır |
| Duvar Tipi | 0,25-0,35 m/s | 0,35-0,50 m/s | 0,45-0,60 m/s | 0,50-0,65 m/s | >0,65 m/s |
| Ada Tipi (t.e) | 0,4-0,45 m/s | 0,45-0,60 m/s | 0,55-0,70 m/s | 0,60-0,80 m/s | >0,80 m/s |
| Ada Tipi (ç.e) | 0,25-0,35 m/s | 0,35-0,50 m/s | 0,45-0,60 m/s | 0,50-0,65 m/s | >0,60 m/s |
| Kaş Tipi | 0,25-0,4 m/s | 0,25-0,4 m/s | ——– | ——– | ——- |
| Konsol Tipi | 0,15- 0,30 m/s | 0,30-0,50 m/s | 0,40-0,60 m/s | 0,50-0,65 m/s | Kullanılmaz |
Tavsiye Edilen Davlumbaz Hızları
Pratik Davlumbaz Hesabı – 1
V= Davlumbaz Hava Debisi (m3/h)
L= Davlumbaz Boyu (m)
W= Davlumbaz Genişliği
v= Hava Hızı (m/s)
V=L x W x v x 3600 (Çift cidarlı davlumbaz kullanılacaksa, bulunan değer 0,7 ile çarpılır.)
Pratik Davlumbaz Hesabı – 2
Q = 2 × h1 × U × v × 3600
Q = Debi (m³/h)
h= Davlumbaz Ocak Arası Mesafe
v = Davlumbaz ağızındaki akış hızı (m/sn)
U = Davlumbazın çevresi (m)